Srneći gulaš

600 g srnetine, 200 g sitnih pečurki, 200 g šampinjona, veza mladog crnog luka, 2 glavice crnog luka, 6 bobica kleke, 50 ml konjaka, 200 ml , pavlake, 250 g testenine, 1 kašika maslaca, tegla preliva za divljač, veza luka vlašca, 2 kašike ulja, biber, so

Srneće meso (but bez kostiju) oprati, obrisati čistom suvom krpom i iseći na kocke. Na zagrejanom ulju propržiti meso. Dodati iseckan crni luk i kleku. Kratko propržiti i sipati konjak. Naliti prelivom za divljač (400 ml), poklopiti, pa krčkati oko 60 minuta. Pečurke obrisati, očistiti i preseći na pola. Na vrelom maslacu propržiti pečurke. Dodati opran i iseckan mladi luk. Kratko prodinstati, pa posoliti i pobiberiti.

U gulaš dodati pavlaku, pa na jakoj vatri skuvati gust sos. Umešati pečurke sa lukom.

U slanoj vodi skuvati testeninu. Isprati pod mlazom hladne vode i ocediti. Gulaš začiniti, dodati testeninu i posuti opranim iseckanim lukom vlašcem. Servirati dok je jelo toplo.

Rolovana srnetina

Jaja skuvajte i oljuštite. Sameljite jelensko meso dvaput, dodajte so i biber i sitno seckan beli luk. Dobro ga umesite da se ne bi raspadalo i stavite u frižider da se ohladi jedan sat. Sitno iseckajte povrće i propržite na ulju.

Izvadite mleveno meso iz frižidera i napravite tanke pljeskavice. Celo jaje stavite u sredinu, a onda lagano napravite loptice. U lonac ulijte litar vode, pa šnicle lagano spustite da se kuvaju desetak minuta. Izvadite ih da se ohlade, pa ih rasecite na pola po širini.

Proprženo povrće servirajte na tanjir i preko njega stavite šnicle.

Srnetina sa sokom od limuna

Leđa ili butove mlade srne pokvasiti sokom od limuna i preliti sa 3 kašike ulja. Tako pripremljeno meso ostaviti do sutradan, a za to vreme neće ništa izgubiti od svoga mirisa na divljač. Sutradan meso posoliti, namazati ga uljem i zaviti u pergament-papir, isto tako namazan uljem. Nataći meso na ražanj i peći ga na blagoj žeravici. Ako nema mogućnosti da se srneće meso peče na žeravici, može se peći na ražnju u pećnici, ali tako da ražanj bude učvršćen za sud. Peći meso prema tome koliko je veliko i debelo, samo se starati da nipošto ne bude suvo, već da ostane sočno.

Četvrt sata pre no što će se ražanj izvaditi iz pećnice, skinuti sa mesa pergament-papir i vratiti meso u pećnicu da bi naglo dobilo rumenu boju.

Pečeno meso iseći na jednake komade, složiti ga na zdelu za pečenje i preliti nakiselim sokom, najbolje limunom.

Srneće meso pripremljeno na ovaj način služiti sa kiselim krastavcima.

Srneći kotleti za 8 osoba

Potrebno je: 16 srnećih kotleta, 16 kriški hleba, 1dl ulja, buter za prženje, malo soli, bi-bera. Za pire od kestena: 750 gr kestena, 7 dl buljona ili vode, 20 gr sitno izrendanog celera, 1/2 kocke šećera, 35 gr butera, 40 gr brašna, 2 kašike pekmeza od šipka, 1 dl belog vina, limunov sok, kora od limuna i so.

Kotlete posoliti, pobiberiti i naglo ispržiti na dobro zagrejanom buteru. Kriške hleba veličine kotleta propržiti na buteru, poredati na zagrejanom tanjiru-tacni za služenje, na svaku staviti po jedan kotlet. Poslužiti uz pire od kestena i umak za divljač.

Za pire: sirov kesten oljuštiti, preliti buljonom ili vodom, dodati celer, šećer (i malo soli ako je naliven samo vodom) i na tihoj vatri kuvati poklopljeno oko 1 sat. Kada kesten omekša ocediti ga i još vreo propasirati, staviti na šporet i mešati dok sva vlaga ne ispari. Izmaći, dodati postepeno 10 gr butera, a zatim i kašiku po kašiku preostalog buljona, dok se ne dobije potrebna gustina pirea.

Preliti preostalim buterom da se na površini ne bi stvorila skrama. Držati na toplom do služenja.